Sehr geehrte Damen und Herren!

Alle Rezepte sind ohne jegliche Gewähr, aber nach bestem Wissen nieder geschrieben, wie vom Chef erprobt.

Der Schwabe sagt, man sieht beim Essen manchem nicht an, wie wenig er schafft.

In diesem Sinne :

Gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihr ehemaliger

„Schwanenwirt“ Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 1 Eine feine Suppe von Schwarzwurzeln!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Für 6 Personen: 400g Schwarzwurzeln gut waschen und mit dem Messerrücken die Schale abkratzen (oder normal schälen). Die geschälten Schwarzwurzeln in Milch einlegen, damit sie weiß bleiben.

2 Schalotten oder die entsprechende Menge Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit 20 g Butter glasig anschwenken. 300 g Schwarzwurzeln in Stücken dazu geben und andünsten. 0,7 l Gemüse-, Geflügel- oder Fleischfond (vom "Schwanen" !?) und 0,3 l Sahne dazu gießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Alles pürieren. 4 Eigelbe und 4 Esslöffel Crème fraîche aufschlagen und in die Suppe einrühren.

Nicht mehr kochen lassen! Mit Selleriesalz, einem Spritzer Zitronensaft, 4 cl Weißwein, weißem Pfeffer, etwas Ingwer und (nach Geschmack) zerdrückte Knoblauchzehe abschmecken.

Restliche Schwarzwurzeln in dünne Scheiben schneiden, kurz separat in Weißwein kernig kochen und zusammen mit einigen in Butter angerösteten Brotscheiben in den Tellern verteilen und diese mit der Suppe auffüllen. Dazu passt ein leichter, säurebetonter Riesling!

"Guten Appetit", wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle.

Chef's Rezept für Sie! Nr. 2 Heute: Ein Parfait von Maronen!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Für 6 Personen: 120g Zucker, 3 ganze Eier, 2 Eigelb, 250g Maronen (gibt's auch im Ochsenbacher Wald auf dem "Scheiterhäules-Berg"), 3 Blatt Gelatine, 200 cl Schlagsahne, 1 cl. Cognac, 1 cl. Amaretto.

Zubereitung: Eier, Eigelbe und Zucker in einer V2A Schüssel im heißen Wasserbad bis zur Blume schaumig schlagen (Blume bedeutet, wenn sich beim Herausheben des Schneebesen eine Blume in der Masse plastisch abzeichnet). Die geschälten Maronen in gezuckertem Weißwein weich kochen, fein mixen und in die aufgeschlagenen Eier geben. Leicht abkühlen und die in Wasser eingeweichte und

danach abgetropfte Blattgelatine einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Parfait-Masse heben. In eine Eis-Parfait-Form füllen und in der Tiefkühltruhe gut durchfrieren.

Danach in Scheiben schneiden und mit Rumtopf Früchten oder mit heißen Zimt-Zwetschgen servieren. Ein kleines Glas Malaga Wein kann ein feiner Begleiter zu diesem Dessert sein!

"Guten Appetit" wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle.

Chef's Rezept für Sie! Nr. 3
	Heute: Kaninchenfilet im Reismantel!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben.....!

Zutaten für 4 Personen: 2 El. Sonnenblumenöl, 440g Kaninchen Rückenfilet ganz ohne Sehnen, 4 große rosa Champignons oder Steinpilze, 20g Schalotten gewürfelt, 15g Ingwer gewürfelt, 100g Basmatireis,

3 El. Sesamöl, 4 schöne blanchierte Chinakohlblätter und die entsprechende Menge Schweinenetz (beim Metzger besorgen).

Zubereitung: Sonnenblumenöl gut erhitzen, Schalotten und Ingwer darin dünsten, Reis zufügen, gut vermischen und mit Sesamöl, Salz und Pfeffer würzen.

Die Kaninchenfilet würzen, kurz anbraten und in Reis und Chinakohl einschlagen und in das Schweinenetz einwickeln.In einer Pfanne mit heißem Fett anbraten und in den vorgeheizten Ofen schieben (ca. 8 bis 9 Minuten bei 220 Grad Celsius). Für die Linsensauce: 20g Schalotten, 30g Speck in 60g Butter andünsten bis die Schalotten glasig sind.30g rote oder grüne Linsen und 1 Tl. Sesamöl dazugeben

und mit 0,2 dl Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dieser Sauce einen Saucenspiegel auf dem Teller angießen. Die Linsen darauf anrichten und das in Scheiben geschnittene Fleisch darauf legen. Mit Kräutern und den gebratenen Pilzen garnieren. Dazu passt ein fruchtiger und trockener Weißherbst von der Lemberger-Traube.

Einen guten Appetit und Prositle wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle!

Chef's Rezept für Sie! Nr. 4 Heute: Kräuter-Crèpes mit Tatar vom Saibling Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Für 4 Personen als Vorspeise!

Zutaten: 400g Filet vom Saibling ohne Haut und Gräten, Beize und Marinade (siehe extra Rezept) 1 Gewürzgurke, 2 kleine Schalotten fein gewürfelt,

50g Crème fraîche, 1 Limone und etwas Paprikapulver.

Beize für 1 kg Fischfilet: 180g Salz, 20g Pökelsalz, 100g Rohrzucker, 1/2 Stange Lauch, Gartenkräuter, 1/2 Karotte, 1/4 Knolle Sellerie, Wacholder,

Koriander, Senfkörner, weißer Pfeffer und 80g frische Pfifferlinge oder Steinpilze.

Marinade: 3 El. gepresstes Leinöl, 2 El. Fischfond, 1 EL Gewürzgurkenfond, je 1 Messerspitze: englisches Senfpulver, Curry, Paprika und geriebener Ingwer

Zubereitung: Das Fischfilet ca. 12 Stunden in der Beize marinieren. Herausnehmen, abwaschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Danach mit der Marinade

einreiben und in einer Folie eingeschlagen ca. 8 Stunden ruhen lassen. Die frischen Pfifferlinge in ca. haselnussgroße Würfel schneiden und in heißer Butter ganz

leicht anbraten, würzen und erkalten lassen

Danach das Fischfilet in feine Würfel schneiden und mit einem Wiegemesser zu "Tatar" hacken-wiegen. Die Pilze unter das Fisch-Tatar mengen.

Kleine Kräuter-Crèpes backen, das Tatar fest in die Crepes einrollen, mit Klarsichtfolie "fixieren"und kühl stellen.

Vor dem Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Blattsalaten, Wildkräutern und Crème fraîche dekorieren.

Dazu ein Glas (oder zwei.......!!!???) feine Gewürztraminer Auslese!

"Guten Appetit" wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle!

Chef's Rezept für Sie! Nr. 5
	Seeteufelfilet im Strudelteig mit Bärlauch !! Sollten Sie weitere Fragen haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Für 4 Personen nehmen Sie bitte: Für den Teig 150g Mehl, 1 Ei, 1/8 Ltr. lauwarmes Wasser, einen Teelöffel feinstes Olivenöl und eine Prise Salz.

Zubereitung: Die oben genannten Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und eine Kugel davon formen. Den Teig mit Olivenöl abpinseln, damit der Teig während der Ruhepause

keine Haut bekommt. Danach den Teig ca. 30 Minute ruhen lassen. 100g gekochte Kartoffeln, 80g frische Pilze der Saison und 500g Seeteufelfilet in ca. 3cm große Würfel schneiden und in heißer Butter ganz leicht anbraten, würzen und erkalten lassen. 50g Bärlauchblätter in feinen Streifen kurz blanchieren, mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Knoblauch und fein gewürfeltem

Ingwer abschmecken. Kartoffeln, Fisch, Pilze und Bärlauch vorsichtig vermengen und ein aufgeschlagenes Ei darunter mischen (unterheben)! Den Strudelteig hauchdünn ausziehen, die angemachte Masse darauf verteilen und den Strudel einrollen. Mit Eigelb und Wasser bestreichen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.

Mit der Nadelprobe kann man testen, ob der Strudel fertig ist: Eine Stricknadel aus Metall in den Strudel stecken und einige Sekunden warten. Die Nadel herausziehen und mit der Zungenspitze kurz fühlen, ob die Nadel an der Stelle heiß ist, in der sie in der Mitte des Strudels steckte. Ist dies der Fall, ist der Strudel fertig. Sollte der Strudel sehr fertig sein: Bei Bedarf die Zunge mit dem unten vorgeschlagenen Wein kühlen!

Den Strudel warm in Stücke schneiden, auf Teller anrichten, mit Kräutersträußchen garnieren, mit einem Salat von Brunnenkresse, Rukula, Löwenzahn und oder Portulak (je nach Marktangebot) servieren und Sc. bèarnaise vom “Schwanen” dazu reichen.

Dazu passt fruchtiger Grauburgunder.

Guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle.

Chef's Rezept für Sie! Nr. 6
	Dekorative Hippenschalen als Dessertbereicherung! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie eine E-Mail.....! Zutaten: Für den Hippenteig nehmen Sie bitte: 225g Marzipanrohmasse, 125g Staubzucker, 75g Mehl und 4 Eiweiß.

Zubereitung: Die Zutaten verrühren Sie zu einem kremigen Teig (eventuell bei Bedarf mit etwas flüssiger Sahne verdünnen).

Ein Backblech mit Butter ausstreichen und dünn mit Mehl bestäuben. Aus einem 1mm dicken Karton eine Schablone von ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden:

Zum Beispiel ein Kleeblatt, ein Herz, einen Stern (Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt). Durch diese Form den Teig auf das Backblech streichen.

Im Backofen bei ca. 220 Grad so lange backen, bis der Teig eine goldgelb-braune Farbe hat. Herausnehmen, mit einem langen biegsamen Messer ablösen und über eine umgestürzte Kaffeetasse stülpen.

Danach eine zweite Tasse darüber stülpen und die Hippenschale erkalten lassen. Die fertigen Hippen mit Mousse au Chocolate, Kreme, Eis, Früchten usw. füllen.

Sie können nicht sofort benötigte Hippen auch in einem luftdichten Gefäß aufbewahren! Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle!

Chef's Rezept für Sie! Nr. 7 Heute:Rehkitz-Terrine mit Bärlauch!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Für 8 Personen als Vorspeise!

Zutaten 300g Fleisch vom Rehkitz (am besten aus der Keule ohne Sehnen usw.), 70g Weißbrot, 2 Eier, 100g geschlagene und 50g flüssige Sahne,

200g frischer Speck, 50g Bärlauch in Streifen geschnitten und 20g zerlassene Butter.

Zubereitung: Das Fleisch und das in die flüssige Sahne eingeweichte Weißbrot in eiskaltem Zustand (+ 2-3°) durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Diese Masse auf gestoßenem Eis in einer Schüssel rühren, bis die Masse glänzt. Die geschlagene Sahne, die zwei Eier und die zerlassene Butter unterheben und gut vermengen. Die Bärlauchstreifen zugeben und alles mit Salz, Pfeffer

aus der Mühle und frisch geriebenem Muskat würzen. Eine Terrinenform mit dem in ganz feine Scheiben geschnittenen Speck auslegen und die Ränder der Speckscheiben über die Form hängen lassen.

Die Masse einfüllen und die Form mit dem restlichen Speck abdecken. Die Terrinenform gut verschließen und im Wasserbad bei ca. 80 ° Grad Celsius 50 Minuten pochieren (garen).

Nach dem Erkalten die Terrine aus der Form nehmen, in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden mit einer Crème Fraîche, kleinem Kartoffel Rösti und mit Salat vom jungen Löwenzahn in Bärlauch-Öl und Bärlauch-Essig servieren.(Fragen Sie bitte in "Ihrem" Spitzen-Fachgeschäft für feines Essen und Trinken nach diesen feinen Gourmet-Spezialitäten vom "Schwanen".

Zu dieser Vorspeise passt ein fruchtiger Grauburgunder Kabinett oder Spätlese!

"Guten Appetit" wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle.

Chef's Rezept für Sie! Nr. 8 Heute: Ein Parfait von Himbeeren!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Für 6 Personen: 120g Zucker, 3 ganze Eier, 2 Eigelb, 250g Himbeeren, 3 Blatt Gelatine, 200 cl Schlagsahne, 1 cl. Cognac, 1 cl. Amaretto.

Zubereitung: Eier, Eigelbe und Zucker in einer V2A Schüssel im heißen Wasserbad bis zur Blume schaumig schlagen (Blume bedeutet, wenn sich beim Herausheben des Schneebesen eine Blume in der Masse plastisch abzeichnet). Die Himbeeren durch ein Sieb streichen, damit die Körner entfernt werden und die passierten Himbeeren in die aufgeschlagenen Eier geben.

Leicht abkühlen und die in Wasser eingeweichte und danach abgetropfte Blattgelatine einrühren.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Parfait-Masse heben. In eine Eis-Parfait-Form füllen und in der Tiefkühltruhe gut durchfrieren.

Danach in Scheiben schneiden und mit einem frischgebackenen lauwarmen Bisquit servieren.

Ein kleines Glas Malaga Wein kann ein feiner Begleiter zu diesem Dessert sein!

"Guten Appetit" wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle.

Chef's Rezept für Sie! Nr. 9 Heute: Carpaccio vom Wildlachs!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Carpaccio vom Wildlachs als Vorspeise für 6 Personen.

600g Wildlachsfilet auf ein Blech legen. Folgende Marinade gut vermengen und gleichmäßig darauf verteilen: Je eine halbe Tasse Pökelsalz, Zucker, Kochsalz, je einen halben Kaffeelöffel gehackten Estragon, Dill, abgeriebene Schale von Zitronen, Limetten und Orangen, Pfeffer, Kümmel und gehackte Lorbeerblätter, Senfkörner und vier ganze Nelken.

Mit einem feuchten Tuch den marinierten Fisch abdecken, kühl halten und 24Std. ziehen lassen. Den Wildlachs abwaschen und abtrocknen.

Im Tiefkühlfach den Fisch leicht anfrieren (dadurch lässt sich das Filet leichter schneiden). Vor dem Servieren den Fisch in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem kalten Teller blütenförmig anordnen.

Mit einem kleinen Salat von Brunnenkressse garnieren, kleine Kartoffel Röstis und eine Kräuter- Crème fraîche dazu reichen.

Ein spritziger und fruchtiger Chardonnay kann ein guter Begleiter dazu sein ......

„Guten Appetit“ wünscht Ihnen Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 10 Heute: Kabeljaufilet unter der Haube!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Je Person 2 Stücke Kabeljaufilet à 80g würzen. Eine Kartoffel mittlerer Größe mit einer groben Reibe in Späne reiben.

Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch in feine Streifen (Julienne) schneiden, in Knoblauchbutter leicht andünsten und über jedes Kabeljaustück 2 El. davon geben.

Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und die Fischstücke einzeln mit einer aus diesen Kartoffeln geformten Haube abdecken.

Mit zerlassener Butter beträufeln und im Backofen bei 250 Grad Oberhitze 20 Minuten überbacken.

Auf einen heißen Teller eine Safran-Fischsauce gießen und den Fisch darauf servieren.

Einen feinfruchtigen, halbtrockenen Silvaner würde der Chef dazu gerne trinken!

„Guten Appetit“ wünscht Ihnen Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 11 Heute: Steinbutt im Bouillabaissefond!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Zutaten für vier Personen: Ca. 2,3kg schwerer frischer Steinbutt, 3 Schalotten, 1 Fenchel, 1 Stange Sellerie, 1 Stange Lauch, 2 Zehen Knoblauch, ca. 20 Fäden Safran, 2 Tomaten,

je einen kleinen Bund oder Zweig Thymian, Basilikum, Estragon und Petersilie. 2dl Weißwein, 0,5dl Pernod, einen Esslöffel Tomatenmark und einen halben Liter Fischfond.

Zubereitung: Steinbutt filieren. Die Karkassen (Gräten) ca. 1 Std. wässern und danach abgießen. Die Hälfte von Schalotten, Fenchel, Stangensellerie, Knoblauch und Lauch in grobe Würfel schneiden und in Olivenöl angehen lassen.

Safran zugeben und mit dem Weißwein und Pernod ablöschsen. Basilikum und Thymian unterheben. Diesen Fond auskühlen lassen, über die Steinbuttfilets gießen und 12 Std. darin marinieren.

Aus den Steinbuttkarkassen mit etwas Weißwein einen Fischfond kochen. Die andere Hälfte des Gemüse usw. in feine Streifen schneiden, andünsten und mit dem Fisch- und Bouillabaissefond aufgießen. Die marinierten Steinbuttfilets einlegen und im Fond gar ziehen lassen. Servieren mit einer Knoblauchmayonnaise und feinen getrockneten Weissbrotscheiben.

Zu diesem Gericht passt ein fruchtiger Chablis oder Meursault.

„Guten Appetit“ wünscht Ihnen Ihr Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 12 Heute: Mango-Terrine als Dessert!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Für vier Personen: 250g Joghurt, 250g frische reife Mango und 50g Puderzucker zusammen verrühren. 200g Sahne steif schlagen und davon 150g unterheben.

Sechs Blatt Gelatine mit der restlichen Sahne vermischen und unter die Mousse rühren. Ein Drittel dieser Masse mit 4cl Cassis Likör färben. In eine Kastenform von einem Liter Inhalt ein Drittel der Creme einfüllen, danach das gefärbte Drittel und danach den Rest einfüllen. Ca zwei Stunden kühl stellen, stürzen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden.

Auf einem großen Teller anrichten und mit Erdbeermark, Kakaopulver und Puderzucker garnieren.

Bitte beachten Sie, dass auch das Anrichten dieser Mango-Terrine in einer Hippenschale sehr dekorativ aussehen kann

Ein Gläschen Beerenauslese vom Müller-Thurgau.........

„Guten Appetit“ wünscht Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 13 Heute: Warme Terrine von Pilzen!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Zutaten für sechs Personen: 200g mageres Kalbfleisch, 70g Weissbrot, 1 Eiweiß, 200g geschlagene Sahne, 150g grüner Speck, 250g Pfifferlinge, 250g Steinpilze, 30g Butter, 10 Blatt Basilikum,

5 Blatt Estragon und 5 Blatt Zitronenmelisse.

Zubereitung: Das Kalbfleisch, das Weißbrot und 3El Sahne durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Auf Eis in einer Schüssel rühren bis die Masse glänzt. Die geschlagene Sahne unterziehen.

Die Pilze in ca. 2cm große Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auskühlen lassen. Die Kräuter fein hacken und mit den Pilzen unter die Masse mengen.

Eine Terrinenform mit dem dünn in Scheiben aufgeschnittenen Speck auslegen. Das Ganze einfüllen und mit dem restlichen Speck bedecken.

Die dicht verschlossene Terrinenform im Wasserbad bei ca. 80 Grad 45 Minuten pochieren.

Dazu Stangenbrot und eine trockene Lemberger Spätlese

„Guten Appetit“ wünscht Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 14 Heute: Geschmorter Ochsenschwanz!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Zutaten für 4 Personen: 2kg Ochsenschwanz in Stücken, insgesamt 400g Sellerie, Karotten, das Weiße vom Lauch und Zwiebeln (alles in ca. 3cm großen Würfeln, 40g Bauernbrot,

¼ Ltr Lemberger, ¾ Ltr Fleischbrühe, 50g Butterfett, Salz, Pfeffer, Paprika, Sternanis und ein Sträußchen frische Gartenkräuter.

Zubereitung: Ochsenschwanz salzen und pfeffern. Im Butterfett langsam gut anbräunen. Gemüsewürfel zufügen und weiterrösten. Tomatenmark zufügen und weiterrösten.

Zweimal mit je 1/3 des Weines ablöschen. Mit der Fleischbrühe auffüllen und das Brot in Würfeln dazu geben. So lange köcheln lassen, bis sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt.

Den Ochsenschwanz aus der Sauce nehme und abgedeckt warm stellen.

Die Kräuter, die Gewürze und den restlichen Wein in die Sauce geben und noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Ochsenschwanz in ein Seviergeschirr geben.

Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb darüber gießen.

Dazu einen Dornfelder Barrique servieren.

Übrigens, sollte der Kochtopf vor dem Ochsenschwanz weich sein, fragen Sie bitte Ihren Metzger nach dem Alter des Tieres!!?

„Guten Appetit“ wünscht Ihnen Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 15 Heute: Die be- und gerühmten Kutteln!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Dieses Rezept ist für vier Personen als Vorspeise (Suppe) berechnet, als Hauptgericht nehmen Sie bitte die doppelten Mengen.

Zutaten: 100g Rinderherz fett-und sehnenfrei in 2cm großen Würfeln, 200g Kutteln in ca. 1,5cm breite Streifen (alles vom Metzger geschnitten); 100g Zwiebeln in kleinen Würfeln, 30g Tomatenmark, 1 Tl. Mehl, 20g Schmalz, 1 halber Liter kräftige Fleischbrühe, 1/8 Ltr. trockener Ochsenbacher Trollinger, 1 Nelke, 1 halbes Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere, 3 Pfefferkörner und ein kleines Kräutersträußchen (alle Gewürze in ein kleines Tuch einbinden).

Zubereitung: Schmalz im Topf erhitzen und das Rinderherz scharf anbraten. Danach die Zwiebelchen leicht darin anbräunen. Tomatenmark einrühren und anrösten.

Die Hälfte des Trollingers zu dreimaligem Ablöschen verwenden. Mehl unterrühren und mit der kalten Fleischbrühe auffüllen (kalte Fleischbrühe deshalb, damit es keine Klümpchen gibt) und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Kutteln und Gewürzbeutel zugeben und nochmals ca. 30 Minuten weiterkochen. Gewürzbeutel entnehmen und 3El Mostessig unterrühren.

Dazu einen Ochsenbacher Stromberg Trolllinger

„Guten Appetit“ wünscht Ihnen Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 16 Heute: Die Champignon-Prinzregenten- Torte als kalte Vorspeise!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

15 Stück hauchdünne Flädle aus leicht gesalzenem Teig ausbacken.

400g Steinchampignons und 50g Schalotten in 30g Butter andünsten und würzen. Im Mixer fein pürieren und die Flädle ca. 0,5cm dick gleichmäßig bestreichen. In Form einer Torte schichtweise stapeln und erkalten lassen.

Die Oberseite und die Ränder mit einer ganz dunklen Bratensauce (Glace) bestreichen in der Sie ein Blatt Gelatine aufgelöst haben. Danach in eine kleinen Papierspritzbeutel (Cornet) etwas Creme Fraiche einfüllen und die „Torte“ damit verzieren.

Danach die „Torte“ in acht Stücke schneiden und servieren.

Wenn man dem Chef dazu eine Gewürztraminer Spätlese servieren würde.........Sie und er würden sicher nicht hören, daß`r er noi saga tät!

„Guten Appetit“ wünscht Ihnen Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 17 Heute: Waldmeister Bowle!! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Den Waldmeister vor dem Aufblühen sammeln. Sollte der Waldmeister schon blühen, die Blütendolden bitte entfernen, um die sich darin befindliche Cuamarinsäure

nicht in die Bowle gelingen zu lassen.

Soviel trockenen Riesling über den gewaschenen und im Tuch trocken geschleuderten Waldmeister gießen, dass dieser damit bedeckt ist. Je Ltr. Weißwein 80g Zucker (oder die entsprechende Menge Süßstoff) und je eine halbe in Scheiben geschnittene Orange und Limette dazu geben. Zwei Stunden ziehen lassen und durch ein Tuch passieren (seihen).

Die Waldmeisterbowle kann, in Flaschen abgefüllt, verschlossen und kalt gelagert, bis zum Verbrauch auch mehrere Wochen gelagert werden. Beim Servieren zwei Drittel Bowle in das Glas geben

und mit einem schönen trockenen Weißweinsekt oder Champagner auffüllen.

Nicht so oft probieren, dass für die Gäste oder die Familie nichts mehr da ist. Sollten sich die Familienmitglieder auf wundersame Art und Weise plötzlich vermehren......wie viel haben Sie probiert?

„Prositle“ wünscht Ihnen Küchenmeister Herbert Merkle

Chef's Rezept für Sie! Nr. 18 Heute: Perlhuhnbrust in Morchelsauce! Sollten Sie weitere Fragen zum Thema "Kochen" haben, rufen Sie uns an, schicken Sie ein E-Mail.....!

Zutaten für vier Personen: 4 große Perlhuhnbrüste, 1 kleine Zwiebel, 1/8l Riesling, 1/4l Geflügelfond, 1/8l Sahne, 10 St. große getrocknete Morcheln oder die entsprechende Menge kleinere (sollte es in der Saison frische Morcheln geben, diese verwenden), Butter, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung: Bei Verwendung von getrockneten Morcheln: Die Morcheln ca. acht Stunden in einem halben Liter Wasser einweichen. Die Morcheln so vorsichtig aus dem Wasser entnehmen, dass der sich in den Pilzen befindliche Sand auf dem Boden des Gefäßes verbleibt. Das Morchelwasser ca. 15 Minuten ruhen lassen und vorsichtig so in einen Topf gießen, dass der Sand im Einweichgefäß verbleibt. Das Wasser in dem die Morcheln eingeweicht war so lange einkochen (reduzieren) bis nur noch ca. 3 El Flüssigkeit übrig bleibt. Die Morcheln noch drei Mal in jeweils frischem Wasser waschen und klein schneiden. Die Zwiebel klein würfeln und in Butter andünsten, die Morcheln zugeben und mit dem eingekochten Morchelwasser, dem Weißwein, der Sahne und dem Geflügelfond auffüllen. So lange einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit/Sauce auf die Hälfte reduziert ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Vor dem Servieren noch einige eiskalte Butterflocken unterrühren (montieren).

In einer Pfanne Butter erhitzen, bis sie eine nussbraune Farbe hat. Die Brüste der Perlhühner mit der Hautseite nach unten knusprig anbraten und danach die andere Seite anbraten. Im Backofen bei 150 Grad noch ca. acht Minuten weiterbraten.

Als Beilage eignen sich kernige Teigwaren oder Kartoffelgratin mit Mangoldgemüse oder Blattspinat.

Dazu würde der Chef einen Weißburgunder trinken.

„Guten Appetit“ wünscht Ihnen Küchenmeister Herbert Merkle

Mail: merkle-schwanen(at)t-online.de

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